De rabarber komt eraan

Nog even en dan dringen de eerste rode knoppen zich weer uit de grond omhoog. Daarna schieten lange roodgroene stelen met grote bladeren in hoog tempo de lucht in. Je ziet deze plant met de dag groeien. In mei gaan de eerste stelen in de yoghurt of bak je een heerlijke taart. Eind juni is het feest alweer voorbij. Ik heb het natuurlijk over rabarber!

Veel tuinders hebben er eentje staan in een hoek, genoeg om in het voorjaar goed van te eten. Rabarber (Rheum rhabarbarum) is een vaste plant uit de duizendknoopfamilie net als zuring, boekweit en bruidssluier. Ze is winterhard maar niet wintergroen: in het najaar sterven de bladeren af en trekt het leven zich terug in de knol.

Misschien was het je al opgevallen dat de ene rabarber de andere niet is: er zijn variëteiten met rode stelen en met groene stelen, met korte en lange stelen. De variëteiten met groene stelen smaken zuurder, maar hebben een hogere opbrengst en zijn beter om in te vriezen. Die met rode stelen smaken zoeter maar hebben een lagere opbrengst. 

Variëteiten van Rheum rhabarabarum:

• ‘Goliath’: laat, met dikke stelen, zure smaak
• ‘Frambozenrood’: middenvroeg, vrij zware rode stelen en rode voet. 
• ‘Miesa’: zeer lekkere, maar korte en dunne stelen en dus een lage opbrengst.
• ‘Victoria’: groene vrij dikke stelen met een hoge opbrengst.
• ‘Valentine’: late F1-hybride die geen zaadstengels vormt met rode stengels.
• ‘Timperley Early’: zeer vroeg met vrij dunne, kromme stelen. Vrij populair in Groot-Brittannië.
• ‘Sutton’s Seedless’: een Engels variëteit met dikke, rode stelen (binnen- en buitenkant).
• ‘Holsteiner Bloed’: middenvroeg, met rode stelen en met het hoogste gehalte oxaalzuur.
• ‘Hawkes Champagne’: een populaire Engelse middelvroege variëteit met rode stelen om te forceren. 

Standplaats

Rabarber staat graag op een zonnig plekje, maar kan ook in de halfschaduw. De plant groeit het liefst in grond die veel humus bevat en daardoor zowel vocht vasthoudt bij droogte als vochtdoorlatend is in natte perioden. Het is een gulzige plant dus geef veel compost. Verse stalmest kan te scherp zijn.

Rabarber kan prachtig bloeien (maar bloeit niet altijd) met trosvormig vertakte bloemen. Als je een hoge opbrengst wil hebben kun je deze echter beter weghalen omdat de bloei ten koste gaat van de bladvorming. 

Vermeerderen/zaaien

Die wortel van rabarber is heel groot en dik. Je kunt met een spade de wortel in afzonderlijke stukken steken wanneer de plant in rust is. Deel en plant wortels in het najaar; de planten hebben in de nog warme grond van de nazomer en herfst goede kans om aan te slaan, en geven (afhankelijk van de grootte van het stuk wortel) wellicht in het voorjaar erop al een kleine oogst. Graaf een gat, vul het met potgrond en plant dan de wortel, tot de groeipunten net onder de grond zitten (niet te diep dus). Zo eens in de tien jaar kun je zelfs je hele plant uit de grond halen, de wortel in stukken verdelen en een buitenste stuk wortel weer planten om zo te vernieuwen.

Rabarber zaaien kan ook. Doe dit dan in het vroege voorjaar binnenshuis. Rabarber is alleen niet zaadvast; zaden geven verschillende planten.

Oogsten

Rabarber ‘trek’ je. Pak de steel met blad en al goed vast en trek er aan, een beetje naar beneden buigend. Snijd de stelen niet af, er blijven zo stukjes steel achter die gaan rotten. Haal ook direct het blad eraf anders worden de stelen slap. Laat trouwens sowieso altijd zeker vier of vijf volwassen stelen met bladeren intact zodat je hem niet uitput. Ik hou zelf altijd aan dat ik een derde van de stelen laat staan.

Forceren

Je kunt het uitlopen van de plant vervroegen, waardoor je zoetere stelen krijgt. Dat heet forceren. Je zet daarvoor een hoge pot over de knop met wat stro van binnen. Je vangt daarmee warmt onder de pot en in de grond. Door het gebrek aan licht en die extra warmte lopen de rabarberstengels lang en slank uit. De kleur is prachtig rozerood en de stengels zijn heerlijk zacht en mals van structuur. 

Oxaalzuur

Vaak wordt gezegd dat je rabarber maar kunt oogsten tot de langste dag (21 juni). De belangrijkste reden daarvoor is voorkomen dat je de plant uitput, waardoor de wortel makkelijker de winter doorkomt. 

Maar het heeft ook te maken met het oxaalzuur dat de plant aanmaakt, wat niet goed voor de mens zou zijn. Rabarber bevat dit zuur, dat ook in spinazie, postelein, knolselderij, zuring en pastinaak zit, om zich te beschermen tegen plagen. En met succes, er zijn bijna geen belagers te vinden. De hoeveelheid oxaalzuur neemt gedurende het seizoen toe.

De kalkopname in het lichaam vermindert omdat het oxaalzuur zich bindt met calcium. Dat zou ongeschikt zijn voor kinderen in de groei en voor mensen met botontkalking. Daarom wordt meestal geadviseerd niet meer dan twee keer per week een portie rabarber te eten. Vroeger kookte mijn moeder wel eens een krijtje mee, ter neutralisatie van het oxaalzuur. Inmiddels is bekend dat oxaalzuur bij een gevarieerde voeding helemaal geen kwaad kan. Bij normaal gebruik bestaat dus geen risico. En na 21 juni een keer wat steeltjes rabarber oogsten en eten kan gerust. Oxaalzuur is trouwens niet al te best voor de tanden, dat merk je direct als je het eet. Je tanden worden er droog van. 

Toneeltaal

Toneelspelers gebruiken het woord rabarber om het gemurmel van een volksmenigte of het publiek na te bootsen: rabarberrababerrabarberraberrabarber…

Lara van den Bosch

Rabarbertaart  

(oud Engels recept)

Ingrediënten

– 1 kg rabarber
– 350 gram zelfrijzend bakmeel (of bloem met backin’  o.i.d.)
– 140 gram witte basterdsuiker
– 1 zakje vanillesuiker
– 1 mespuntje zout
– 1 ei, losgeroerd
– 175 gram boter, ijskoud
– fijn kruim van 3 beschuiten
– 100 gram suiker
– 4 eetl. custardpoeder
– geraspte schil van 1 schoongeboende limoen of kleine citroen

Bereidingswijze

Verwijder het groen van de rabarber en neem aan de onderzijde van elke stengel het witte (lichte) gedeelte weg. Trek eventueel de harde nerven van de stelen. Snijd de gewassen stelen in stukjes van ca. 3 centimeter. Breng in een pan een royale hoeveelheid water aan de kook. Voeg de rabarberstukjes toe. Wacht tot het water opnieuw aan de kook is gekomen. Stort alles in een vergiet en laat de stukjes afkoelen, koud worden en zoveel mogelijk opdrogen (plaats vergiet op een tochtige plek). Beboter een springvorm met een doorsnede van 22-24 centimeter.
Zeef bakmeel, basterdsuiker, vanillesuiker en zout in een kom. Schenk het losgeroerde ei erover. Leg in dunne plakjes gesneden keiharde ijskoude boter op het mengsel. Snijd met twee messen de boter in minuscule stukjes (kruimels) die niet of nauwelijks meer herkenbaar dienen te zijn. Vorm van tweederde deel van het deeg een bal. Plaats de kom met de rest van het deeg in de koelkast.
Leg de deegbal in het midden van de springvorm. Druk het deeg, zo gelijkmatig mogelijk, uit op de bodem en wand van de vorm. Bestrooi de bodem en wand van het deeg met beschuitkruim. Plaats de vorm tot verder gebruik in de koelkast of ga snel verder.
Schep in een kom suiker, custardpoeder en limoenrasp door elkaar. Strooi een derde deel ervan over de deegbodem. Schik de helft van de rabarberstukjes er op. Strooi er een derde deel van het custardmengsel er over en schik daarna de rest van de rabarberstukjes er op. Bestrooi alles met de rest van het custardmengsel. Vouw de opstaande rand van het deeg, indien mogelijk, over de rabarbervulling. Maak met de vingers van het resterende, inmiddels koud geworden, deeg kruimels. Strooi ze zo gelijkmatig mogelijk over de rabarbervulling.
Plaats de vorm op het rooster bijna onder in de tot 200 C. voorverwarmde oven. Bak de taart in 60-75 minuten goudbruin en gaar. Laat de taart daarna 1 uur in de vorm staan. 

Met dank aan Marja Oosterman