Wintercouscous
Uit de keuken van Kok
Ewoud maakte met de laatste wintergroenten een heerlijke couscous. Met dank aan Ottolenghi voor de inspiratie.
Ingrediënten (voor 4 personen)
wintergroenten
- 2 middelgrote rode bieten, schoongemaakt en in stukken van 2 cm
- 2 middelgrote wortelen, schoongemaakt en in stukken van 2 cm
- 2 middelgrote pastinaken, schoongemaakt en in stukken van 2 cm
- 300 gr pompoen, geschild en in stukken van 2 cm
- 8 hele sjalotten, van schil ontdaan
- 75 gr gedroogde abrikozen, fijn gehakt
- 200 gr kikkererwten, uit blik of vers gekookt
- 2 kaneelstokjes
- 4 anijssterren
- 3 laurierblaadjes
- 5 eetlepels olijfolie
- 1/2 theelepel gemberpoeder
- 1/4 theelepel geelwortel
- 1/4 theelepel pittige paprikapoeder
- 1/4 theelepel chilivlokken
- 3,5 dl kookvocht van kikkererwten of water
couscous
- 170 gr couscous
- flinke snuf saffraandraadjes
- 2,6 dl kokende groentebouillon
- 20 gr boter, in blokjes
- 25 gr harissapasta of minder als je niet van scherp houdt
- 25 gr ingemaakte citroenschil, fijngehakt
- 30 gr korianderblad
Bereiding
Verwarm de oven tot 190 graden Celsius. Doe de bieten in een grote ovenschaal met 4 eetlepels olijfolie, schuif de schaal in de oven en laat de bieten 15 minuten roosteren. Voeg dan de wortel, pastinaak en sjalotten toe, samen met de kaneelstokjes, anijssterren, laurierblaadjes en overige specerijen. Schep alles door elkaar en laat nog een keer 15 minuten roosteren. Doe dan de pompoenblokjes erbij en rooster nog eens 30 minuten tot de groenten beetgaar zijn. Vervolgens gaan de gedroogde abrikozen, de kikkererwten en het kookvocht/water erbij (let op: als je een ovenschaal van aardewerk gebruikt, zorg dan dat het vocht kookt op het moment dat je het er langzaam bij giet!). Zet de schaal nog eens 10 minuten in de oven.
Doe ongeveer 15 minuten voor de groenten klaar zijn de couscous in een vuurvaste schaal en meng 1 eetlepel olie, de saffraan en een halve theelepel zout erdoor. Vervolgens overgiet je de couscous met de kokende bouillon en schep je dit door met een vork. Laat de schaal afgesloten 10 minuten staan. Doe er de blokjes boter bij en roer de couscous met een vork, zodat je de boter erdoor mengt en de korrels los haalt. Dek de schaal weer af en zet weg op een warme plaats.
Schep de groenten in een schaal, roer de harissa en de citroen erdoor. Proef en maak op smaak met zout. Schep de couscous op borden, doe daar de groenten over en bestrooi met fijngehakte koriander.
Dit is een recept waar je makkelijk op kunt variëren met andere winterse wortelgewassen zoals koolraap, knolselderij, wortelpeterselie of koolrabi (al naar gelang beschikbaarheid en smaak). De ingemaakte citroenschil kun je eventueel vervangen door rasp van de schil van een biologische citroen. De gare kikkererwten kun je ook even afzonderlijk opbakken met olijfolie in een koekenpan (lekker met een beetje geelwortelpoeder of kerrie) en dan op het bord op de groente serveren.
Ewoud Kok
